客家人的美食——甜粄  

林 作 尧

客家人过年，家家户户都会蒸发粄、煎煎粄或煎丸，蒸甜粄……有不蒸甜粄不过年的一说。

甜粄具有厚、甜、韧的特色的韵味。客家人过年的甜粄必须保留一部分到二月初二日，在初二日当天将甜粄切成小块用油煎来吃“谓之撑腰骨”（因农历二月份是春种春播的开始及进入大忙季节），意味着将进行紧张劳动了。

虽然甜粄过年必不可少，但也不能多做，由于旧时粮食也不很充足，做甜粄要用糯米，蒸客家娘酒也要用糯米，种植糯米比种粘米产量低，所以过年做甜粄的多少要看各家的情况而定（人口、经济、条件……），甜粄用料一般是6比4即6程糯米4程粘米，10斤米加2-3斤左右的赤沙糖或黄糖（糯米、糖的比例越多甜粄就更软更甜）。

甜粄的制作——将糯米、粘米搭配好后，用清水浸泡一晚上，然后用石磨磨成米浆，用布袋吊干，盛在“么栏里”（园形带边的竹制盛具）或大盆中，加上糖水。（糖水的制作：将黄糖赤沙糖加上清水放进锅里煮熬成糖浆，用快子蘸上滴在装有清水的碗内，糖水凝固不扩散为宜）。

不断搅匀，用双手揉搓半个小时左右，这样做出的甜粄才有韧性，也更好吃。随后将搓好的生甜粄摊在圆形的竹制品上，底层铺上樵叶，生甜粄铺好后，要在上面用巴掌或锅铲不断柏打，让生甜粮更加坚实，最后抬上大锅内，盖上锅盖，用柴火慢慢蒸上三四个小时，当闻到甜糖的香味时，可用竹快插入甜糖内不再粘快子时就可。

甜粄的吃法很多，可以切成小块用油煎，煎成全黄色，外酥内韧，香甜可口，别有风味或切成小块蒸软吃，也可加姜用水煮，更可直接“冷吃”。