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有弹性口感好 肉丸里加了什么？
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吃火锅，少不了鱼肉鸡虾丸。这些肉丸吃起来充满韧性，有弹性，口感好，其“秘密”在于添加了肉弹素。肉弹素的主要成分是什么？对人体健康有危害吗？
肉弹素使肉丸有弹性
肉弹素是形象而通俗的说法，它的主要成分是复合磷酸盐，是一种水分保持剂、膨松剂、酸度调节剂、稳定剂、凝固剂、抗结剂。肉丸的弹性来自于肉类蛋白质的凝胶，而良好的蛋白质凝胶必需依赖于蛋白质分子间足够的水分。磷酸盐可以促进蛋白质凝胶结构的形成，增加保水能力，从而改善肉丸的品质，使肉丸更有弹性。
其实，磷酸盐并非仅用于肉丸食品中，在加工火腿肠、热狗及面制品中也常会使用，添加了磷酸盐的面食制品膨松性好，吃起来特别爽脆。人们常吃的油条中也会添加磷酸盐作为膨松剂；在海产品运输储存过程中，磷酸盐可以减少鲜味和营养的流失；在果质饮料中，磷酸盐可以使维生素C保持稳定，防止氧化丢失。
肉弹素是安全的食品添加剂
人类对食物的爱好既要追求色香味，也要确保营养和口感，而磷酸盐作为食品添加剂，正好顺应了人类对美味口感的追求。
复合磷酸盐是一种应用十分广泛的食品添加剂，我国常用的磷酸盐含有焦磷酸钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠，我国食品添加剂标准GB2760-2011有明确规定，对于熟肉制品、冷冻鱼丸制品等，总量不超过0.5%是合法且安全的。
磷是人体组织中的一种重要元素，其含量大约为1%。人们从食物中通常以磷酸盐的形式摄入磷，蛋白质是磷的主要来源。在正常膳食情况下，人体足以得到维持人体健康所必需的磷。过多摄入会破坏体内的钙磷平衡，增加钙流失，导致骨质疏松。但这种“过多”并不是吃了含磷食品添加剂所致，多是因为摄入含磷过多的食物引起。
联合国粮农组织/世界卫生组织的食品法典委员会食品添加剂联合专家委员会评估认为，人体对磷的安全摄入量上限为每天每公斤70毫克，如果用磷酸盐的含磷量折算的话，从食品添加剂中摄入磷的量极其微少，所以不足为虑。而且，食品中一旦加入过多的磷酸盐，会破坏肉丸的口感，商家不会做这赔本的卖买。
肉丸中有九成非肉成分
鱼虾鸡肉丸是人们喜吃常吃的食品，不仅是火锅店的主打食材，在超市和菜场等都有供应。所以，对于肉丸的安全与否，我们不应纠结于作为食品添加剂的磷酸盐是否会对人体健康构成危害，而应对食材本身的质量予以关注。
商务部发布的SBT10379-2012《速冻调制食品标准》规定，鱼、猪、鸡、虾肉丸中的肉含量至少要超过10%、蟹、牛、羊肉丸中的肉含量至少超过8%。可见，这些肉丸中加入了90%左右与肉无关的淀粉等其他成分，这些加进去的辅料成分对健康有何影响，肉质本身的质量又是如何，才是我们应该重点关注的。
鉴于对肉丸质量的忧虑，有人建议喜欢吃肉丸者最好自己做，这样就可以吃得既安全又放心。但愿望虽好，却显然不切实际，多数消费者限于时间、精力和烹饪技能，是无法做到的。切实有效的办法是，到正规超市购买正规合格的产品，千万不要贪图省事，购买个体摊贩或无经营资格者制作的肉丸。
江苏省张家港市疾病预防控制中心 张培智
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选稿人 王伟先
王 伟 先 诊 所
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